I gusti di ”Leopardi a Tavola”, raccolti dalla tradizione napoletana
PAPACCELLE O TONDO DI CARMAGNOLA CON SAUTE’ DI CANNOLICCHI
Ingredienti:
800 gr di cannolicchi
4 papaccelle medie
1 scalogno
1 cucchiaio di vermouth bianco secco
100 gr di olio evo
2 spicchi d’aglio
Sale q.b.
Procedimento:
Sciacquare i cannolicchi in acqua e sale, farli colare e versarli nel tegame dove avete ammorbidito lo scalogno con l’olio ed il vermouth. Una volta aperti, togliete i cannolicchi dal guscio filtrando il liquido ottenuto.
Svuotare le papaccelle o i peperoni tagliando la calotta con il picciolo, porre al loro interno i cannolicchi con alcuni cucchiai del loro liquido. Adagiare le papaccelle in una teglia da forno con, alla base, l’olio, l’aglio e un bicchiere del liquido dei cannolicchi. Riscaldare il forno a 160° ed infornare per 20 minuti.
Leopardi a tavola
Lo chef Antonio Tubelli, storico della tradizione culinaria partenopea e studioso degli usi e costumi e a tavola degli italiani, ha raccolto una serie di ricette desunte e realizzate sulla base delle preparazioni scritte dal grande poeta di Recanati quando si trovava a Torre del Greco. Cucinava i piatti preferiti di Leopardi il grande Monzù Pasquale Ignarra conosciuto a Firenze, esule con Antonio Ranieri; Ignarra, amico militante di Ranieri si dedicò al benessere alimentare dell'amico Giacomo nella tenuta padronale di Giuseppe Ferrigni, che in seguito diverrà Villa delle Ginestre, dove il poeta trascorse l’ultima stagione della sua esistenza.
Lo chef Antonio Tubelli
Nell'arte culinaria del popolo napoletano sono visibili le tracce del suo passato proprio come nel dialetto. Antonio Tubelli segue queste tracce e le fa ripercorrere a tutti coloro che hanno la fortuna di assaggiare la sua cucina. I suoi imperativi sono qualità, tradizione e contaminazione perché la ricchezza della cucina napoletana nasce anche dalla capacità di accogliere ed interpretare le correnti che l'attraversano. Così fu a Napoli nei secoli XVIII e XIX quando i capocuochi delle case aristocratiche si fregiavano del titolo francesizzante di “Monzù”. Antonio Tubelli cucina nel quartiere Chiaia, cuore della Napoli storica.