Quando l’insetto è nel piatto, ma non per sbaglio
Dessert con grilli, tarme e coleotteri
Grilli campestri, coleotteri, tarme e larve alla riscossa. Smessa la veste di animali disprezzati e bollati dai più come disgustosi, gli insetti conquistano una nuova dignità. Gli insetti prendono gli uomini per la gola, o almeno c’è qualcuno che pensa che lo possano fare.
Come è successo al Museo civico di scienze naturali 'Caffi' di Bergamo, che qualche giorno fa ha proposto la quarta edizione di 'Insetti che bontà', una specie di sagra a tema, che quest'anno ha visto protagonisti coleotteri, ortotteri, tarme e larve, miscelati a dolci e torte.
La scorsa estate, protagonisti erano state le degustazioni animaletti-vino, dal titolo emblematico 'Bacco e bachi', con tanto di enologo che elencava le qualità organolettiche del vino accoppiate alle proteine di questi esserini, che pare aver conquistato molti. Successo assicurato anche quest'anno, visto che in poco meno di un'ora i dessert dal sapore 'bestiale' sono andati a ruba, come assicurano gli organizzatori.
Ma lo scopo dell'evento, come spiega il direttore dell'Istituto di zoologia del Museo, Marco Valle, "non è certo quello di proporre nuove mode gastronomiche o la cucina etnica qui in Italia. Siamo un Museo di scienze naturali, e riteniamo che gli insetti, nonostante siano tra le fette di biomassa più abbondanti dell'ecosistema, sono animali assolutamente disprezzati. E ciò non è positivo".
Così, attraverso l'entomofagia, ossia la pratica di cibarsi degli insetti diffusa in molte zone del globo, Valle e il suo staff hanno voluto dimostrare che queste bestioline non sono poi così male. "Ma non vogliamo di certo avvicinarci a queste mode estere - fa notare il direttore - perché continuiamo a preferire tortellini e lasagne. Ecco perché quando diamo vita all'evento, lo facciamo durare una sola serata, proprio per non inflazionare questo concetto di familiarizzazione con grilli e coleotteri". Chi si è avvicinato agli stand dove apparivano, in una varietà di colori e forme, dolci 'abitati' da insetti di vario tipo, ha potuto gustare tarme e larve addolcite da cioccolate, gelatine e liquori. Insomma, dolcezze a sei zampe, presentate in un ricco, inusuale e coreografico buffet.
Dalle 'trasparenze', ossia gelatine di moscato con inclusioni di insetti, panna cotta, bavaresi e altri dessert curiosi e rinfrescanti, viste le temperature. Come il gelato con tarme della farina, apprezzato da molti, o le gelatine di grillo con Martini o ribes rosso, ma anche la torta di mandorla e tarma della farina e quella con marmellata di ciliegie e tarma del miele. E ancora, mousse di cioccolato e frutta con tanto di grillo campestre, e praline con cioccolato bianco e coleottero.
Non era e non voleva essere una cena completa, fa notare Valle, ma è ben riuscita: "Basti pensare - che alla serata hanno partecipato in 250. Alle nove i dessert erano a tavola, alle dieci non c'era piu' nulla. Insomma, come dire, le cavallette non erano quelle fritte nel piatto, ma i degustatori".
Eppure in Italia, ci dice l'esperto, non c'è una tradizione di entomofagia: "oltre al fatto che non c'è una cultura dell'alimentazione in questo senso - rileva - ci sono problemi pratici nel reperire queste 'proteine', non abbiamo grandi invasioni di cavallette, e poi diciamocelo, il mondo a sei zampe deve fare i conti con piatti come la soppressata e i bucatini.
Con la cucina italiana insomma, non c'è gara, e allora molti preferiscono lasciare la cavalletta al suo destino migratorio, anche se in molte regioni italiane si mangiano lumache, che a mio avviso, non sono più gradevoli degli insetti, ma e' facile reperirle". Ma a parte le lumache, a frotte nelle giornate di pioggia, tra gli italiani e animaletti come grilli e coleotteri non c'è molta simpatia, figuriamoci a mangiarli.
In Europa, mangiamo ostriche (crude), gamberetti, lumache, uova, e zampe di rana. Mentre l'entomofagia è diffusa in aree come il Sud Africa, la Colombia, l'Angola, il Brasile e il Camerun, oltre a Cina, India, Indonesia, Messico, Nuova Guinea, Tanzania: qui i sei zampe sono un piatto come tanti, anzi, molto apprezzato per il suo alto valore nutritivo e proteico.
Precursore della diffusione dell'entomofagia anche nella cultura europea, è il creatore del Cuisine Insectes Institut, l'ingegnere francese Bruno Comby, i cui studi nutrizionali sul tema, erano cominciati negli anni '80, quando si dedicò all'alimentazione a base d'insetti, assaggiandone oltre 400 specie.
Da qui nacque il suo libro pubblicato negli anni Novanta, 'Insetti che bontà', da cui ha preso il titolo anche l'evento bergamasco. Nel libro Comby parla degli effetti salutari di questa cucina, delle ricette più gustose e della possibilita' di allevare in casa questi esserini. E i suoi consigli hanno ispirato molti scienziati e cuochi, e segnato l'inizio della rinascita dell'entomofagia nel mondo moderno. Se si fa un paragone tra un hamburger bovino e un fagottino di termiti, dicono gli esperti, il confronto non regge: il primo e' caratterizzato da 245 calorie e 21 g di proteine all'etto, il secondo da 610 calorie e 38 g di proteine all'etto.
Ad esempio 100 g di larve fresche forniscono circa 250 calorie, 100 g di crisalidi fresche di Baco da seta poco più di 200 calorie, 100 g di larve di un altro Lepidottero affumicate circa 260 calorie, 100 g di termiti fresche circa 350 calorie. Insomma, tante proteine e pochi grassi per una moda tutta salutare, che in Italia per il momento non decolla. Chi è dispiaciuto, alzi pure la mano!