5 regole d'oro per acquistare quella sicura
Il vademecum della Coldiretti
Consistenza elastica, superficie esterna liscia, colore bianco ma non traslucido, fuoriuscita di acqua con occhiatura e prezzo di vendita non inferiore ai 7 euro al chilo. Questi gli elementi da verificare per cercare di garantirsi acquisti sicuri di mozzarella di buon latte fresco italiano, in un mercato dove almeno la metà del prodotto in vendita è fatto con latte o addirittura cagliate (semilavorati industriali) importate dall'estero. Sono cinque le regole d'oro per scegliere la vera mozzarella italiana di qualità illustrate dalla Coldiretti presso il mercato degli agricoltori di 'Campagna Amica' a Milano, dove, in un pentolone con cento litri di vero latte di mucca fresco, italiano e appena munto, e dopo circa due ore di bollitura, un mastro casaro ha effettuato la rottura della cagliata, la manipolazione dell'impasto e la 'mozzatura' a mano della mozzarella poi offerta in degustazione ai consumatori.
Un'occasione per conoscere i segreti utili a non cadere nell'inganno nell'acquisto di un prodotto come la mozzarella che, sottolinea la Coldiretti in una nota, è presente sulle tavole di 6 italiani su dieci. Tra i consumatori si è tuttavia diffusa la preoccupazione, con un calo di consumi del 20%, dopo la scoperta di 'mozzarelle blu' prodotte in Germania e vendute anche con marchi nazionali in Italia e in altri Paesi europei.
Il colore: la mozzarella non deve essere 'candeggiata', se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco.
La consistenza: al palato deve risultare elastica, quasi 'nervosa' ma non gommosa, e non si deve sciogliere come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità.
E ancora. La presentazione: se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spella per un'esposizione esagerata al sole. Un eccesso di salinità tende a 'bruciare' questo formaggio.
L'acqua: la mozzarella deve avere la cosiddetta 'occhiatura', la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. E' una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la fanno compatta in modo esagerato.
Il prezzo: una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo, sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.