Vino

Il rosso, il bianco e il pesce

La tradizione eno-gastronomica delle nostre regioni ha un peso specifico molto rilevante nella composizione della rosa delle possibili scelte degli abbinamenti del vino con il cibo (in questo caso con il pesce), ma le alternative sono davvero molte, spesso moltissime, e si possono aprire delle soluzioni sorprendenti e imprevedibili. La teoria proposta dalle scuole di sommellerie ha un ruolo fondamentale, ma fino a un certo punto. La prova pratica è l’unica a dare certezze. Qui, perciò, non troverete descritto l’abbinamento del trancio di tonno con il Nero d’Avola, non perché non vada bene, anzi, ma perché miriamo a spiegare come tecnicamente possiamo staccarci dalla tradizione locale ormai consolidata per elaborare una proposta alternativa in grado di regalare nuovi ed esaltanti matrimoni enogastronomici.

Abbinamenti con “azzardo”
I principi fondamentali che, secondo il metodo di Associazione Italiana Sommelier dettano l’abbinamento, sono quelli di contrapposizione e di concordanza. Spieghiamo subito l’apparente antinomia. La maggior parte delle sensazioni percepite nel cibo richiede nel vino le sensazioni opposte, con l’eccezione di dolcezza, struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva (dettata anche da aromaticità e speziatura). Un gran numero di sensazioni e di combinazioni di sapori crea un amplissimo ventaglio di possibilità di abbinamento. È subito chiaro che l’elemento chiave è la struttura. L’equa proporzione tra la struttura del piatto e la struttura del vino deve essere rigorosamente rispettata; partendo da qui possiamo giocare con le sensazioni. Puntare in alto è un azzardo che può portare a errori grossolani, ma anche a scoperte inaspettate. Alcuni abbinamenti apparentemente intuitivi, che sulla carta sembrano anche più che raccomandabili (con le alici marinate chi non avrebbe consigliato imprescindibilmente un bianco?), si possono tramutare in un assaggio fallimentare.

Attenti a erbe e spezie
Sperimentare è la parola d’ordine. Gli abbinamenti fatti “sulla carta” sono molto spesso insidiosi, rischiosi, gli spettri gustativi di una o dell’altra parte in causa possono sempre riservare sorprese imprevedibili. Inoltre, la stessa ricetta può trasformarsi al variare delle quantità degli ingredienti; in particolare spezie ed erbe aromatiche “pesano” molto anche a fronte di minime oscillazioni nelle dosi impiegate. Pertanto è difficile e poco raccomandabile considerare “definitivo” un matrimonio. La scheda di abbinamento ci svela come alcuni elementi presenti nel vino possano reputarsi intercambiabili nell’azione di contrasto rispetto a certe sensazioni dei piatti; ad esempio alcolicità e tannino, sebbene per vie differenti, compensano l’untuosità e la succulenza, così come acidità, sapidità ed effervescenza fanno con tendenza dolce e grassezza. Ribadiamo, perché davvero fondamentale, che la struttura è l’elemento primario da tenere in considerazione.

8 ricette con 8 abbinamenti
E ora, alla luce di quanto fin qui osservato, passiamo alla dimostrazione pratica dei nostri assunti. Proponiamo alcune preparazioni di pesce (considerato nella sua accezione più ampia, crostacei e cefalopodi inclusi), anche semplicissime, in accostamento con un bianco e con un rosso, a dimostrazione di come a parità di struttura si possa lavorare sulle sensazioni per raggiungere, per diverse vie, un risultato comunque ottimale. Un abbinamento armonico, per dirla tecnicamente.

■ Spigola bollita
Occorre una pezzatura quantomeno accettabile (diciamo da 800 gr. in su) per indurre un minimo di masticazione; pochissimi minuti di cottura in acqua bollente salata e leggermente acidulata con il succo di limone e poi lasciamo raffreddare direttamente nella pesciera. Nessuna salsa, manteniamo invece il massimo della semplicità e della purezza organolettica, rifiniamo esclusivamente con poco più di un filo di ottimo Extravergine trentino da Frantoio. Ebbene, il Pinot Nero base di Pojer e Sandri, che sa di lamponi, rosa canina ed erbette aromatiche, con la sua struttura contenuta, il tannino latitante e il lieto finale proposto in punta di piedi riesce nell’impresa di non sopraffare la nostra ricetta. In alternativa, Ischia Biancolella di Casa d’Ambra, frutta fresca e fiorellini bianchi con timbro sapido, è un sorso di mare.

■ Gamberi Rossi Crudi
Freschissimi, carnosi e sodi, quindi succulenti, con tendenza dolce non indifferente e grassezza altrettanto presente. Li abbiamo provati così come sono, assoluti, senza nulla aggiungere a ciò che il Mediterraneo ci ha regalato; via testa, coda, carapace, 5 minuti scarsi sul ghiaccio e via con l’assaggio. Azzardo riuscito con un rosso che di mare non ha mai neanche sentito parlare, Vallée d’Aoste Torrette Vigne Les Toules (Petite Rouge al 70%) di Les Crêtes, profuma di arancia e bacche di bosco, chiaramente freschissimo e un nonnulla tannico, ha finale aggraziato ma puntiglioso, giustissimo per l’occasione. Alter ego per la circostanza, Saove Classico, il base di Suavia, agile, con profumi di agrumi e tinte verdi poco più che accennate e sorso scattante con lieve scivolata alla mandorla che ben compensa tutta l’essenziale tendenza dolce del piatto.

■ Tonnarelli con filetto di sgombro e pomodori ciliegini
Cresciamo di struttura, pasta all’uovo, pesce azzurro di sostanza e uno dei prodotti principe degli orti nostrani, con il regale profumo dell’aglio (“se non lo ami non lo meriti”, diceva qualcuno). Succulenza, tendenza dolce, acidità, aromaticità contenuta ma da considerare anche per l’idea di peperoncino che ci sta benissimo, e una PAI che comincia ad avere il suo peso. Barbera d’Alba La Blu di Damilano, ribes e sottile speziatura ai profumi, una certa fisicità glicerica, tannino sussurrato, sapidità che si fa spazio, eppure mantiene agilità complessiva fino alla chiusura appagante. Il bianco che proponiamo è il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Le Case di Bonci, che profuma di pesca, iodio ed erbe aromatiche, ha corpo di buona sostanza, increspato da freschezza e sapidità che sostengono fino al lento congedo.

■ Calamaro alla piastra
Il profumo e il sapore del mare. Anche qui condimento praticamente zero, solo un filo, ma realmente un filo, di Extravergine siciliano da Biancolilla; c’è da masticare eccome, sapidità a go-go, l’immancabile tendenza dolce, e una lunga persistenza aromatica di largo impianto segnata anche dalla bruciacchiatura appena e deliziosamente amaricante. E qui rosso di Liguria, Riviera Ligure di Ponente Rossese AciniRari di Le Rocche del Gatto, che profuma di ciliegia, di mare e di macchia costiera, con corpo prestante eppur snello, gusto caratteriale, trama tannica velata, caparbio e ordinato. Un bianco? L’Ultima Spiaggia, da Viognier, di Palazzone, frutta esotica, agrumi, erbe aromatiche e anche qui macchia mediterranea mentre in bocca sfodera struttura, sapidità minerale e torna la freschezza fruttata.

■ Scampi bardati al lardo
Crostaceo aristocratico, da reperire necessariamente freschissimo, nettare di carapace e testa, avvolgere con una fetta di lardo tagliata sottile e saltare velocissimamente in padella. La struttura gustativa è importante, la salagione e l’aromatizzazione cui è sottoposto il taglio grasso stagionato del maiale allargano lo spettro gusto-olfattivo dello scampo, grassezza, tendenza dolce, speziatura e persistenza tracciano segni profondi. Rosso campano, l’Irpinia Sciascinoso di Marianna, lasciato maturare in botte grande, dalle suggestioni odorose concrete, che richiamano frutta rossa anche acidula, freschi fiori e spunti erbacei, mentre al sorso è pieno, pulito, molto fruttato, ma anche qualcosa di più profondo. Per chi ama il bianco proponiamo il Friuli Isonzo Friulano Rive Alte di Renzo Sgubin, che presenta un ventaglio aromatico articolato, frutta fresca, fiori, mineralità, sorso di sostanza frusciante, lascia una densa scia di sapore, ha ottima spalla fresco-sapida e chiusura molto tenace.

■ Merluzzo con cipolla, olive, capperi e pomodoro
Lento soffritto con cipolla bianca, capperi dissalati ed olive nere, poi uniamo il pomodoro fresco, facciamo cuocere una decina di minuti abbondanti e terminiamo la cottura dopo aver unito i bocconcini di merluzzo sfilettato. Qui si fa un passo indietro in quanto a complessità generale, si gioca con una forte tendenza dolce, spalleggiata dalla cipolla, con l’acidità del pomodoro e con la sapidità di olive e capperi. Tutto dosato con misura, il risultato non è poi così potente, ed ecco idoneo l’ A.A. Lago di Caldaro Classico Superiore Kalkofen (da Schiava in purezza) di Baron di Pauli, che sa di piccoli frutti e roselline, di medio corpo, tannino tenue, freschezza pronta; il finale ammandorlato sposa alla perfezione le tendenze morbide del piatto. In bianco scegliamo invece il Vermentino di Sardegna Tuvaoes di Giovanni Cherchi, declinato su frutta bianca e felce, ben sapido, fresco e complessivamente anche morbido.

■ Insalata di aringa e patate
Ed ecco un vero e proprio azzardo sul quale abbiamo tentato varie vie e alla fine, se anche non impeccabili, abbiamo raggiunto risultati davvero interessanti. Nel titolo della ricetta manca anche un po’ di cipolla, che aiuta le patate a dare già una sorta di equilibrio; sapidità, lieve affumicatura e un binomio intensità-persistenza obbligano all’accostamento con vini di gran caratura, e il rosso da provare sarà una sorpresa. Bramaterra di Sella, da Nebbiolo al 70%. Tannino sorprendentemente docile, così come l’agilità della struttura, il neo è una tendenza sapida più accompagnata e semimascherata che tecnicamente compensata, ma non fa difetto la pulizia finale. Alternativa, lo Chardonnay di punta di Elena Walch, l’Alto Adige Bianco Beyond the Clouds, soffice, avvolgente, intenso, che vede la sinergia di frutta matura, spezie dolci e una vena minerale a comporre il sorso vellutato.

■ Pappardelle con ragù di tonno, cantarelli, pinoli e uva sultanina
È l’incontro di più “dimensioni”, quella del mare aperto, dove luce e brezza si dispongono sulla tavolozza della natura per colorare un quadro fresco e solare, e quella del bosco fatta più di chiaroscuri, umidità, profondità dei profumi e delle sensazioni. Nel piatto, un matrimonio fatto d’armonia e rotondità, con tendenza dolce (accentuata dalla frutta secca e disidratata) e accenti “terragni” (grazie ai funghi cantarelli), lunga persistenza e una certa complessità. Controcanto perfettamente accordato, il Trentino Marzemino Vigna Fornas di Vivallis, medio corpo, fresco, con toni di frutti di bosco e muschio a illuminare anche il sorso, agile e caratteriale. Alter ego, un grande bianco che si affaccia con signorile discrezione per poi lasciar scoprire le sue doti di eleganza e personalità, Trebbiano d’Abruzzo Castellum Vetus di Centorame, profumato di pesca, fiori di campo e humus, dal gusto pieno, articolato, con marcati accenti fresco-sapidi e persistenza avvolgente e stuzzicante.