Grandi chef per grandi prodotti italiani
A Roma, presso lo spazio di Campagna amica, la settima edizione di festival della culinaria. Dal 10 al 12 marzo, accanto a grandi maestri della cucina italiana per rubare i loro segreti e conoscere i produttori di 'cibi' di eccellenza
di Paola Scaramozzino
“Ognuno è ciò che ricerca” è la parola d’ordine della settima edizione di “Culinaria, il gusto dell’Identità” il convegno di enogastronomia che raduna a Roma in una sede dal sapore antico come lo spazio di via San Teodoro 74, alle spalle dei Fori, oltre 40 famosi chef che raccontano dal vivo e con le mani in pasta, la qualità della loro cucina portandosi dietro alcuni dei loro produttori.
Tronchi di legno come sedili, orti verticali, tutto tende a un ritorno alle radici, alla natura, alla purezza del cibo. Un teatro centrale per gli incontri, 2 postazioni per gli chef lungo un percorso dove si potrà parlare direttamente con i produttori di alimenti di eccellenza avendo anche la possibilità di assaggiarli. E poi ancora booking store, scuole di cucina per mettere in pratica i suggerimenti dei maestri dei fornelli e spazi per confrontarsi. Gli appassionati dell’alta ristorazione potranno incontrare fra gli altri, Salvatore Tassa, Daniele Usai, Marco Sarandrea, Roy Caceres, Marzia Buzzanca e altri cuochi stellati. 
Per chi abita a Roma, Gabriele Bonci con “Pizzarium” è pane e pizza che è anche sinonimo di tanti tipi di farina. E infatti l’angelo custode del “gigante buono”, viste le dimensioni di Bonci, è Fulvio Marino, di professione mugnaio, dell’omonima ditta che da generazioni porta avanti insieme al fratello Fausto la tradizione di una estrema attenzione nella scelta dei cereali obbligatoriamente macinati a pietra naturale. “Il profumo della farina con il germe” esprime oltre che una qualità d’eccellenza anche un concetto quasi di vita. E parlando con Fulvio capisci cosa vuol dire passione in ciò che si fa e la voglia di trasmettere e far capire agli altri cosa significa riuscire ad ottenere il meglio dai prodotti della terra.
A Culinaria cosa presenterete? Chiediamo.
“Un pane antico, un pane “archeologico” lo definirei, con le trebbie della birra. Le trebbie sono il materiale di scarto della birra”, ci spiega Bonci.
Cosa significa?
“Dentro ci sono le segale, un cereale conosciuto già all’ Età del Bronzo o l’enkir che risale a 10-12mila anni fa. E’ un pane in stampo dai profumi forti che si accompagna con tutto. Non parliamo però sempre di abbinamenti. Il pane è pane ed è buono così. Devi sentire il malto, il luppolo, l’orzo…. Lo devi annusare per capire quanta storia c’è dentro”.
Allora, ciò che va buttato dalla fermentazione delle birra si ricicla? chiediamo a Luca Sabatello del birrificio Baladin.
“Accompagno Bonci per parlare della birra artigianale italiana e delle trebbie che sono i vari grani, il malto e altri cereali che si mettono a fermentare ad una certa temperatura per fare in modo che ci sia la conversione di amido in zucchero per dare vita alla birra”.
Ma dopo esser stato a fermentare , il materiale è bagnato…
“Sì ed è in pezzi grossolani. Deve essere utilizzato in breve tempo”.
E su un pane che viene dalla birra, quale è più opportuno abbinare?
“Una di farro la vedo adattissima”.
“I prodotti della nostra terra” sono una filosofia di vita per Gianfranco Pascucci, “cuoco di mare”, come tiene a sottolineare molto umilmente tralasciando di dire che la guida Michelin gli ha conferito una stella. A Culinaria porterà “due piatti semplici, di gusto, di materia prima” come quelli che propone nel suo ristorante “Il Porticciolo” a Fiumicino. “Si inizia con un antipasto di calamari scioccati adagiati su polvere di olive itrane, caratteristiche della zona di Sonnino, di fronte a Terracina , quindi ancora mare, con pappa al pomodoro e salsa verde”, ci spiega Pascucci. “I calamari sono tagliati a listarelle come se fossero pancetta e sono “scioccati” perché subiscono uno shock termico dal caldo al freddo. Questo consente di spezzare le fibre come facevano una volta i pescatori con i polpi che una volta pescati, venivano sbattuti violentemente contro le rocce. Si prosegue con un secondo piatto, il “Raviolo umami”, dove si deve sentire il sapore del mare”.
Fegato di rana pescatrice, brodo ristretto di pomodori del piennolo del Vesuvio, peperoni e tonno secchi e ……acqua di mare con un segreto che Pascucci svelerà sabato pomeriggio dando a tutti i partecipanti la possibilità di assaggiare. Ad affiancare lo chef, il produttore di olio extra Vergine di Oliva di Sonnino (LT), Alfredo Cetrone. Olive colte rigorosamente a mano con molitura a freddo a poche ore dalla raccolta. “Essenza” viene definito questo olio per la sua purezza e il suo basso grado di acidità.
La scelta accurata dei prodotti, l’attenzione crescente verso il biologico,la loro peculiarità, il riconoscimento del territorio, l’acutezza e la sensibilità di chi li adopera costituiscono per il nostro Paese una risorsa che va ben oltre il fatto economico. C’è passione e amore in chi, rischiando anche in prima persona, fa in modo che non si estingua la tradizione e “il gusto della nostra Identità” in cucina. La cosa bella è vedere tanti giovani che intraprendono per primi i sentieri della ristorazione mettendoci l’anima e studiando e ricercando la purezza dei prodotti agroalimentari.