Gragnano, una città a misura di pasta
Nuovi formati. Anche per arredare e 'curare'
di Maurizio Righetti
E’ un dato assodato - statistico e culturale - che sono le piccole e medie imprese a costituire l’asse portante della struttura economica nazionale italiana ed a determinare in grande prevalenza il pil complessivo del nostro paese.
Non fa eccezione uno dei nostri prodotti più amati, forse il più amato in assoluto: la pasta.
“Pasta”, termine che fa intoccabile la lingua italiana
“Pasta” è una delle poche parole italiane senza traduzione. Si chiama così ovunque. Ed è un nome che evoca non solo gusti e passioni, ma i ricordi personali, la storia collettiva. Che unisce, accomuna, determina una cultura e tante culture. Che ci fa tutti cuochi, aiuto cuochi, consiglieri, assaggiatori, esperti, amanti di questo o quel formato, di un condimento piuttosto che di un altro, di cotture e ripassi. E ci riporta alle tavole che ci vedevano e spesso ancora ci vedono uniti, alle feste pomeridiane e notturne, popolari o private. Che ci fa stare bene, in senso letterale, perché è umile, naturale, sincera, sana e, come abitanti od originari di questa penisola, ci qualifica e ci inorgoglisce insieme, e molto più, del nostro italico genio. Spesso in contemporanea con esso. La pasta è quasi sempre il primo piatto nell’elenco delle portate. Ma sarebbe comunque “il primo” per il valore alimentare e i significati che rappresenta.
Se è vero che “l’uomo è ciò che mangia”, allora “l’italiano è la pasta”. Felice di esserlo e per questo apprezzato, invidiato e, talora, copiato. Male per lo più.
Tante possibili capitali per un prodotto nazionale
Ricchezza italiana in generale. Ma ascrivibile a quale territorio, in particolare? Quale è la capitale della pasta? Primogeniture e rivendicazioni legittime ce ne sono diverse. Anche perché i riferimenti sono tanti: luoghi eletti delle materie prime, quantità di prodotto lavorato e venduto (anche all’estero), antichità di edificazione degli stabilimenti, incardinamento nella realtà sociale di riferimento, varietà delle produzioni, originalità, qualità…Poi alla fine incidono anche scelte personali, gusti, attrazioni istintive o pensate. Come si fa tra dieci bellissime persone, donne o uomini, a dire quale è la migliore? Per la pasta la questione è ancora più complessa. Le eccellenze sono tante, questo è sicuro.
Ma se si fa uno sforzo di sintesi, con qualche dolorosa scrematura, le candidature si possono assottigliare. Se ci aggiungiamo la particolarità delle storie produttive, possiamo infine azzardare un nome con la certezza di una primazia ragionevolmente certa e dire: Gragnano
Tra il golfo di Amalfi e quello di Sorrento
Gragnano, è una meravigliosa cittadina della provincia di Napoli, incastonata come per magia nel cuore dei Monti Lattari, in una posizione strategica, perfettamente al centro tra il golfo di Amalfi ed il golfo di Sorrento, a mezz'ora di aliscafo da Capri ed Ischia. Famosissima in tutto il mondo per la gastronomia, è conosciutissima e desiderata da oltre 5 secoli, oltre che la produzione della prestigiosa pasta, del Rosso frizzantino doc, degli inconfondibili salumi paesani e dallo squisito Provolone del Monaco dop, esclusività dei nostri monti. I tanto famosi "maccheroni", dagli ingredienti semplici e genuini (acqua delle sorgenti di Gragnano, semola di grano duro... passione ,amore e fantasia) erano e sono prodotti con tre differenti tipologie lavorative: a livello familiare dove in casa “le donne gareggiano tra loro a chi avvolge più fusilli a mano in 1 ora…”, a livello artigianale dove “o’ maccarunaro e Gragnano” tramanda da padre in figlio il rispetto dei segreti e delle tradizioni indispensabili, per ottenere un prodotto di eccellente e selezionata qualità; a livello industriale per la buona pasta di tutti giorni.
Quando c’erano trecento pastifici
Gragnano contava circa trecento pastifici, oggi più di dodici che da sempre sono “testimoni e messaggeri” nel mondo della storia di questa emozionante, allegra, vivacissima città, dove la pasta è un simbolo, un dono pregiato, una squisitezza che si condivide, della quale si discute e si va fieri. Sul territorio, con i verdi ed incontaminati monti che si riflettono nel mare, sono presenti antiche mura di cinta medioevali, cinque torri saracene e due porte che rappresentavano l’ingresso nel feudo di Gragnano, un castello risalente alla fine del XII secolo e l'unico arco napoleonico di tutta la Campania, che testimoniano l'antichità delluogo; da visitare il famoso artistico presepe con pastori napoletani originali dell’800, che rievocano scene di vita vissuta dei gragnanesi e delle loro arti, situato all’ingresso della suggestiva valle dei mulini, la chiesa di Santa Maria Assunta, ex sede dell'arcipretura ove è conservata un'antica scultura romana, l’imponente Chiesa dei francescani dedicata alla Madonna del Carmine, la chiesa collegiata del Corpus Domini dov’è presente l’arazzo più grande d’Europa e la Chiesa di San Giovanni Battista, meglio conosciuta come chiesa di San Sebastiano, protettore di tutti i pastai di Gragnano (in suo onore, nel giorno della ricorrenza liturgica inessun pastificio è in produzione e tutti i pastai….seguono devoti la processione).
Aria umida e acqua cristallina tra i segreti
La produzione dei “maccaroni” divenne ancora più importante a partire dalla metà del XVII secolo quando la maggior parte dei gragnanesi si dedicò alla produzione dell "oro bianco", favorita - ora come allora - da una leggera aria umida che permette la lenta essiccazione, dalla bontà dell’acqua cristallina ed incontaminata che sgorga dal monte Pendolo, dall’altissima qualità della semola di grano duro, macinata in loco da ben 30 mulini ad acqua, i cui ruderi si possono ancora oggi ammirare ( è quella l’incantata "valle dei mulini").
Una città a misura di pasta
Il momento d'oro della pasta di Gragnano è l'Ottocento. All'epoca, i pastifici artigianali furono affiancati da siti produttivi molto più ampi lungo via Roma, piazza Trivione, piazza San Marco, che divennero così i cuori pulsanti della città; lungo le strade, appositamente costruite con particolari diagonali, si esponevano i maccheroni ad essiccare. Dopo il 1861 (l’Unità d’Italia) la produzione della pasta raggiunse l'apice, con richieste provenienti da ogni ceto ed ogni parte del mondo, a tal punto che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia, fecero costruire una stazione ferroviaria che collegava Gragnano a Napoli e quindi a tutti i porti del pianeta. Nonostante i tanti problemi dovuti alle guerre mondiali, ai terremoti, alle carestie, Gragnano ha continuato e continua ad essere la grande “Città della Pasta” protagonista sul mercato internazionale, i cui saperi e sapori rievocano nella memoria le antiche tradizioni di qualità. Chi va a Gragnano può rituffarsi come per incanto negli anni d’oro dell’800 tra palazzi antichi, valle dei mulini, monumenti storici appassionanti, sapori e tradizioni: un’insieme che avvolge in un crescendo di emozioni.
La Fabbrica della Pasta e il Consorzio
Se i grandi pastifici, anche multinazionali, hanno il grandissimo merito di una capillare propaganda e diffusione del prodotto pasta, un’attenzione specifica meritano le realtà artigiane di qualità che meglio fanno conoscere e apprezzare il valore aggiunto inestimabile della manualità, della creatività, dell’inventiva, del sapore. All’insegna della più grande italianità. Gragnano possiede tutte le realtà specifiche del settore.
Il primo Consorzio dei pastifici di Gragnano, Copag, nacque da un’idea di Mario Moccia. La sua è una storia tutta da raccontare.
Crisi e rilancio. Gli effetti del terremoto del 1980
Mario rilevò il vecchio pastificio (dove lavorava) nel 1976 da suo zio che a sua volta lo aveva gestito dagli inizi del ‘900. Brand famoso, ma in una profonda crisi, con non poche difficoltà, in un momento infelice per il mercato della pasta, dedicò tutta la sua vita al restauro totale dell’edificio nel centro storico, alla costruzione del nuovo stabilimento dopo il terremoto dell’80, al rilancio della pasta e dei suoi marchi, contribuendo all’affermazione ed alla riqualificazione della pasta di Gragnano sui mercati di tutto il mondo fino al 1989, quando morì.
Nel 1994, una serie di fattori di mercato costrinse i successivi titolari a vendere l’impianto.
La rifondazione del pastificio artigianale
A rifondare il pastificio artigianale con una produzione di grande qualità, nel 2006, ci pensarono la moglie e i 4 figli (Ciro, Antonino, Marianna e Susanna) con le rispettive famiglie.
”Mentre eravamo intenti a gustare il pranzo domenicale – racconta Ciro con un pizzico di commozione - convenimmo tutti insieme che da tempo, forse anche troppo, non si mangiava più un buon piatto di Vera pasta di Gragnano che emozionasse e coinvolgesse tutti i sensi… e… detto fatto, forti delle rispettive esperienze per tanti anni messe a disposizione di terzi e non sempre ben apprezzate, a luglio del 2007 siamo ritornati in proprio a produrre pasta partendo da una quantità di circa 12 quintali al giorno di prestigiosa pasta artigianale”. E siccome i valori napoletani non tradiscono mai, la fabbrica fu dedicata al padre Mario.
Moltiplicazione di addetti, produzione e formati
“Oggi grazie all’impegno della nostra famiglia tutta e dei validissimi collaboratori che vivono quotidianamente l’azienda con impegno e sagacia - prosegue Ciro - siamo arrivati a produrre sempre con gli stessi canoni qualitativi anzi migliorandoci giorno dopo giorno, circa 100qli di pasta al giorno, con all’attivo oltre 12 formati unici, brevettati, che ci hanno resi famosissimi, a partire dalla ‘caccavella’, il formato di pasta più grande del mondo, 50 grammi, una monoporzione”. Tra i 100 formati, è quello “più venduto ed emozionale”, il “principale testimonial della nostra fabbrica, il più utilizzato per le ricette più impensate, curiose, saporite, il formato che scatena le fantasie dei migliori chef, dei grandi e dei piccini delle mamme e delle nonne, nel come utilizzarla nei modi più impensati…anche come portagioielli / fermacarte /decorazioni di alberi di Natale …..il più gettonato dai blogger che ogni giorno inseriscono foto e ricette di loro creazioni”. Anche con altre paste di forte impatto visivo (i cuori giganti, la stella, il sole di Capri, il tiramisù.
Pasta artigianale, vi lavorano ottocento persone
La pasta artigianale impegna oggi a Gragnano 400 persone e altre 400 sono nell’indotto; l’azienda capofila del consorzio, a distanza di soli 4 anni, è passata dai 12 qli al giorno con 6 dipendenti del 2007, a circa 100 qli al giorno con oltre 30 addetti più 30 per l’indotto, con una presenza significativa nei più bei negozi e ristoranti in tutte le città d’Italia, quasi tutto il nord Europa, Russia, Brasile, Australia, Canada,Panama,Giappone,India,Singapore.
La pasta "correttiva"
” L’anno nuovo promette novità. Per celiaci e diabetici i formati saranno molti di più per agevolare il consumo e renderlo meno “obbligante”. E ci saranno paste con principi attivi specifici per aiutare a correggere i valori sanitari fuori norma
L’importanza del fattore umano
“Per le piccole imprese agroalimentari di qualità”, spiega Ciro Moccia, “la risorsa principale è l’elemento umano, che con impegno e conoscenza deve saper diffondere la cultura dei propri prodotti all’estero”; è “una missione, una presenza costante che testimonia e promuove il territorio locale, i suoi sapori, le sue culture, confrontandosi quotidianamente con mercati ed utenti nuovi, perché a differenza delle grandi aziende non si dispone di ingenti capitali per fare una pubblicità mediatica da multinazionale”.