Nel cervello la mappa dei sapori
'Science', identificate le aree 'accese' dagli assaggi
Anche in cucina il cervello è la chiave di tutto. Ogni sapore, dal dolce al salato, viene rilevato da un'unica e differente serie di neuroni nel cervello, che sono dunque altamente specifici. In pratica, neuroni da gourmet.
Lo rivela una ricerca, pubblicata su 'Science' e condotta sui topi, che ha permesso di disegnare la mappa dei sapori nascosta nella mente. I risultati dimostrano infatti che i neuroni che rispondono ai gusti specifici sono disposti in base a quella che gli scienziati hanno battezzato 'mappa dei luoghi del gusto', una sorta di cartina topografica declinata in base ai sapori.
Si tratta, spiegano gli studiosi americani, della prima rappresentazione della percezione dei sapori nel cervello dei mammiferi. Non c'è modo di confondere la dolcezza di una pesca matura dal sapore di una patatina fritta, in parte a causa delle cellule altamente specializzate e selettive al lavoro sulla lingua.
Ora però i ricercatori dell'Howard Hughes Medical Institute e gli scienziati dei Nih (National Institute of Health) americani hanno fatto passi avanti nella comprensione del modo in cui percepiamo i sapori, mostrando che quattro dei cinque gusti di base - dolce, amaro, salato e 'umami', o saporito - sono elaborati in zone distinte del cervello.
"Questo lavoro rivela il sistema di codifica del gusto attraverso linee precise e ben distinte, e fornisce la base per la rappresentazione cerebrale dell'ultimo dei cinque sensi", dice Charles S. Zuker, dell'Howard Hughes Medical Institute. "Il modo in cui percepiamo il mondo sensoriale ha affascinato l'umanità durante la nostra intera esistenza", gli fa eco Nicholas Ryba, del National Institute of Dental and Craniofacial Research, che ha collaborato con Zuker.
"Che cos'è davvero il gusto? In pratica - risponde lo studioso - è l'attivazione di un insieme di neuroni nel cervello". (segue) In passato i ricercatori avevano misurato l'attività elettrica dei piccoli gruppi di neuroni per vedere quali aree del cervello di topo si 'accendevano' in base ai diversi gusti. In questi esperimenti le aree relative ai vari sapori sembrava si fondessero insieme, quindi gli scienziati hanno concluso che i neuroni si occupassero di elaborare tutti i gusti senza troppe distinzioni. Ora, invece, si è visto che non è così.
Il team Usa aveva già osservato che specifici gruppi di cellule codificano gruppi di sapori differenti, in base a recettori selettivi. L'attivazione di questi recettori innesca comportamenti innati nei topi: l'attrazione per dolce, umami, e poco sale, e l'avversione per amaro, acido e salato. Una scoperta che ha rimesso in discussione l'idea di un'elaborazione 'di gruppo', alimentata magari da imprecisioni negli esperimenti precedenti.
Così il team ha usato una nuova e potente tecnica per determinare con precisione quali neuroni rispondono quando un animale è esposto a diversi sapori. Quando un neurone si attiva, rilascia un'ondata di calcio in tutta la cellula. Quindi il livello di calcio può servire come una spia per misurare l'attivazione dei neuroni. I ricercatori hanno iniettato un mezzo di contrasto in neuroni di topo: in questo modo le cellule si accendevano e diventavano fluorescenti a ogni 'ondata di calcio'. Osservando il cervello con potenti microscopi, gli scienziati hanno visto centinaia di cellule nervose 'in azione'.
Così sono state monitorate le reti neuronali al lavoro. Lo studio ha confermato che quando il topo assaggia qualcosa di amaro, si accendono molti neuroni in una piccola area del cervello. Se assapora qualcosa di salato, a reagire è una zona a pochi millimetri di distanza, e così via. Così è stata disegnata la mappa delle aree del gusto.
Il team ora intende capire in che modo interagisce con altri stimoli, dall'olfatto alla consistenza del cibo, fino alla fame. Per svelare tutti i segreti del nostro rapporto con gli alimenti.