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CNR: preservare la salute prevenendo
la formazione di acrilamide nei cibi
L'acrilamide è una molecola neurotossi-
ca e genotossica, classificata nel
gruppo 2A tra le sostanze definite
"probabili cancerogeni umani" dall'A-
genzia Internazionale per la Ricerca
sul Cancro (IARC). Si forma in un'ampia
gamma di cibi a base amidacea durante
le usuali cotture ad alta temperatura
(frittura, tostatura, cottura al forno
e alla griglia).
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Durante le cotture ad alta temperatura,
spiegano i ricercatori CNR, avvengono
anche "reazioni a cascata di Maillard":
si tratta di processi chimici causati
dalla reazione tra zuccheri riducenti,
come il glucosio, il fruttosio o il
maltosio, e aminoacidi liberi, princi-
palmente l'asparagina, elementi natu-
ralmente presenti in molti alimenti.
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Per evitare tali inconvenienti la ri-
cerca agroalimentare studia i meccani-
smi metabolici e genetici legati alla
produzione di asparagina libera nel se-
me, al fine di selezionare genotipi di
frumento con un basso livello di tale
aminoacido. Un recente studio dell'I-
stituto di biologia e biotecnologia a-
graria (Ibba) del Cnr, pubblicato sulla
rivista scientifica Food Chemistry,
rappresenta un importante passo avanti
in tali ricerche.
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Per comprendere i meccanismi metabolici
alla base dell'accumulo di asparagina
libera in frumento, i ricercatori CNR
hanno utilizzato la variabilità geneti-
ca di frumento duro presente in una
collezione internazionale di germopla-
sma per identificare alcune regioni
cromosomiche probabilmente coinvolte
nell'accumulo di asparagina libera nel-
la granella.
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L'integrazione di approcci genetici e
metabolomici ha consentito agli scien-
ziati di definire specifiche vie meta-
boliche che influenzano i livelli di a-
sparagina libera nel seme, identifican-
do 4 geni candidati, il cui studio po-
trà fornire nuove informazioni sulla
complessa rete metabolica rappresentan-
do un importante contributo allo svi-
luppo di nuove per mitigare l'accumulo
di acrilammde nei cibi a base di fru-
mento.
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