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Andrea Fusco WAFER CON SEMIFREDDO DI GIANDUIA E NOCCIOLE Ingredienti per 4 persone: 8 biscotti (gallette rettangolari), 100g granella nocciole. Per il semifreddo: 450g panna semimontata, 300g gianduia, 300g merin- ga all'italiana, 14g colla di pesce. Per la ganache: 275g panna liquida, 190g cioccolato fondente, 100g visciole denocciolate, 25g zucchero invertito, 25g glucosio. Per lo sciroppo alle spe- zie: 120g zucchero, 50g acqua, 30g men- ta fresca, 5g cardamomo, 5g zenzero af- fettato, 5g chiodi garofano, 5g anice stellato, 1/2 baccello vaniglia (con i semini raschiati), 5 foglie alloro, 2g di succo limone. Per guarnire: confet- ti, ribes rossi, punte di menta. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Andrea Fusco WAFER CON SEMIFREDDO DI GIANDUIA E NOCCIOLE Fase 1. Preparate il semifreddo scio- gliendo a bagnomaria la gianduia; in- corporatela tiepida alla meringa ita- liana, aggiungete la colla di pesce am- morbidita in acqua fredda e strizzata; amalgamate, quindi alleggerite il com- posto con la panna semimontata.Stendete il composto in una teglia, foderata con silpat, spessa circa un centimetro. Mettete in congelatore per quattro- cinque ore. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Andrea Fusco WAFER CON SEMIFREDDO DI GIANDUIA E NOCCIOLE Fase 2. Intanto preparate la ganache facendo bollire la panna liquida con il glucosio e lo zucchero invertito (mi- scela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito all'azione dell'invertasi o all'idrolisi cataliz- zata da acidi diluiti). Tagliate il cioccolato a scagliette e scioglietelo a bagnomaria. Versate il composto di panna e zucchero gradatamente sul cioc- colato mescolando fino a ottenere un composto ben emulsionato. Quindi ag- giungete le visciole denocciolate e la- sciate raffreddare e in frigorifero per tre ore. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Andrea Fusco WAFER CON SEMIFREDDO DI GIANDUIA E NOCCIOLE Fase 3. Preparate lo sciroppo alle spe- zie sciogliendo lo zucchero a secco; incorporatevi le spezie, le foglie di alloro, la menta, il succo di limone e l'acqua. Portate lentamente a ebolli- zione, quindi togliete dal fuoco e co- prite ermeticamente la pellicola. Lasciate in infusione per tre ore a temperatura ambiente, poi filtrate. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Andrea Fusco WAFER CON SEMIFREDDO DI GIANDUIA E NOCCIOLE Fase 4. Con un anello di acciaio del diametro di circa 6cm ricavate dal se- mifreddo otto dischi. Appoggiate su un vassoio quattro coppapasta di acciaio con diametro di poco più grande dell'a- nello, sul fondo di ognuno disponete un disco e su questo, tramite il sac à po- che, distribuite la ganache riempiendo i coppapasta per un terzo, senza la- sciare spazi vuoti. Coprite con un al- tro disco di gianduia e trasferite al congelatore per un'ora. Sfilate i cop- papasta, passate l'esterno dei dischi nella granella di nocciole, pressando con le mani, quindi racchiudete ogni disco tra due biscotti come un sandwich Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Andrea Fusco WAFER CON SEMIFREDDO DI GIANDUIA E NOCCIOLE Fase 5. Con un dosatore nappate i piatti con lo sciroppo alle spezie. Al centro, sopra un confetto, posizio- nate il wafer pressandolo leggermente con le mani. Guarnite intorno con con- fetti, ribes rossi, un ciuffo di menta fresca e servite. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Chef di oggi: Andrea Fusco Roma, Lazio: l'estro e la tradizione Insegna nella scuola di cucina di Gualtiero Marchesi. E' un punto di ri- ferimento nella cultura gastronomica romana. I suoi piatti esprimono il sa- pore dei prodotti di quel Lazio ricco di fiumi, laghi, colline e anche di quello bagnato dal mare: dal carciofo al coregone, dal pecorino romano,all'o- lio EVO della Sabina, dal sedano di Sperlonga, al peperone di Pontecorvo e così via. La sua cucina stellata rende viva la tradizione della cucina romana esaltandone con estro e tecnica sopraf- fina il gusto unico e inconfondibile. Cucina 586 Guida al Televideo 751

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