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Andrea Fusco
SPAGHETTONI CACIO E PEPE
CON POLVERE DI COZZE E MENTA FRITTA
Ingredienti per 4 persone: 340g spa-
ghettoni Gragnano, 120g pecorino romano
DOP, 2Kg cozze (Gaeta), 4 gambi prezze-
molo, 16 foglie menta, 30g olio EVO,
1 spicchio aglio, 10g burro, olio semi
girasole, peperoncino, pepe nero, ac-
qua, sale.
Fase 1. Lavate le cozze e fatele aprire
in padella con aglio, olio, peperoncino
e i gambi di prezzemolo. Sgusciatele e
lasciatele asciugare nel microonde per
disidratarle; ripetete l'operazione im-
postando circa 2/3 minuti a massima po-
tenza, attendere qualche secondo e ri-
cominciate proseguendo così fino alla
completa disidratazione delle cozze.
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CON POLVERE DI COZZE E MENTA FRITTA
Fase 2. Frullate le cozze per ricavare
una polvere sottile. Frullate il peco-
rino grattugiato con 20g di acqua fino
a ottenere una crema quasi liscia. Suc-
cessivamente, friggete in olio di semi
di girasole a 170°C la menta. Cuocete
la pasta in abbondante acqua, salata
leggermente, scolandola molto al dente.
Scaldate la noce di burro in padella
fino a farla colorare di nocciola. Ar-
restate la cottura versando un mestolo
di acqua di cottura e completate il
composto con abbondante macinata di pe-
pe nero. Mantecate la pasta a lungo
finché non rilascia abbondante amido.
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CON POLVERE DI COZZE E MENTA FRITTA
Fase 3. Versate la crema di pecorino e
completate la mantecatura fuori del
fuoco aggiungendo, all'occorrenza, al-
tra acqua di cottura per mantenere
fluido il composto. Disponete sul piat-
to di portata la pasta, completando con
la polvere di cozze, la menta fritta e
servite.
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Chef di oggi: Andrea Fusco
Roma, Lazio: l'estro e la tradizione
Insegna nella scuola di cucina di
Gualtiero Marchesi. E' un punto di ri-
ferimento nella cultura gastronomica
romana. I suoi piatti esprimono il sa-
pore dei prodotti di quel Lazio ricco
di fiumi, laghi, colline e anche di
quello bagnato dal mare: dal carciofo
al coregone, dal pecorino romano,all'o-
lio EVO della Sabina, dal sedano di
Sperlonga, al peperone di Pontecorvo e
così via. La sua cucina stellata rende
viva la tradizione della cucina romana
esaltandone con estro e tecnica sopraf-
fina il gusto unico e inconfondibile.
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