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Andrea Fusco
WAFER CON SEMIFREDDO
DI GIANDUIA E NOCCIOLE
Ingredienti per 4 persone: 8 biscotti
(gallette rettangolari), 100g granella
nocciole. Per il semifreddo: 450g panna
semimontata, 300g gianduia, 300g merin-
ga all'italiana, 14g colla di pesce.
Per la ganache: 275g panna liquida,
190g cioccolato fondente, 100g visciole
denocciolate, 25g zucchero invertito,
25g glucosio. Per lo sciroppo alle spe-
zie: 120g zucchero, 50g acqua, 30g men-
ta fresca, 5g cardamomo, 5g zenzero af-
fettato, 5g chiodi garofano, 5g anice
stellato, 1/2 baccello vaniglia (con i
semini raschiati), 5 foglie alloro, 2g
di succo limone. Per guarnire: confet-
ti, ribes rossi, punte di menta.
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WAFER CON SEMIFREDDO
DI GIANDUIA E NOCCIOLE
Fase 1. Preparate il semifreddo scio-
gliendo a bagnomaria la gianduia; in-
corporatela tiepida alla meringa ita-
liana, aggiungete la colla di pesce am-
morbidita in acqua fredda e strizzata;
amalgamate, quindi alleggerite il com-
posto con la panna semimontata.Stendete
il composto in una teglia, foderata con
silpat, spessa circa un centimetro.
Mettete in congelatore per quattro-
cinque ore.
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WAFER CON SEMIFREDDO
DI GIANDUIA E NOCCIOLE
Fase 2. Intanto preparate la ganache
facendo bollire la panna liquida con il
glucosio e lo zucchero invertito (mi-
scela di glucosio e fruttosio ottenuta
dal saccarosio in seguito all'azione
dell'invertasi o all'idrolisi cataliz-
zata da acidi diluiti). Tagliate il
cioccolato a scagliette e scioglietelo
a bagnomaria. Versate il composto di
panna e zucchero gradatamente sul cioc-
colato mescolando fino a ottenere un
composto ben emulsionato. Quindi ag-
giungete le visciole denocciolate e la-
sciate raffreddare e in frigorifero per
tre ore.
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WAFER CON SEMIFREDDO
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Fase 3. Preparate lo sciroppo alle spe-
zie sciogliendo lo zucchero a secco;
incorporatevi le spezie, le foglie di
alloro, la menta, il succo di limone e
l'acqua. Portate lentamente a ebolli-
zione, quindi togliete dal fuoco e co-
prite ermeticamente la pellicola.
Lasciate in infusione per tre ore a
temperatura ambiente, poi filtrate.
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WAFER CON SEMIFREDDO
DI GIANDUIA E NOCCIOLE
Fase 4. Con un anello di acciaio del
diametro di circa 6cm ricavate dal se-
mifreddo otto dischi. Appoggiate su un
vassoio quattro coppapasta di acciaio
con diametro di poco più grande dell'a-
nello, sul fondo di ognuno disponete un
disco e su questo, tramite il sac à po-
che, distribuite la ganache riempiendo
i coppapasta per un terzo, senza la-
sciare spazi vuoti. Coprite con un al-
tro disco di gianduia e trasferite al
congelatore per un'ora. Sfilate i cop-
papasta, passate l'esterno dei dischi
nella granella di nocciole, pressando
con le mani, quindi racchiudete ogni
disco tra due biscotti come un sandwich
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WAFER CON SEMIFREDDO
DI GIANDUIA E NOCCIOLE
Fase 5. Con un dosatore nappate i
piatti con lo sciroppo alle spezie.
Al centro, sopra un confetto, posizio-
nate il wafer pressandolo leggermente
con le mani. Guarnite intorno con con-
fetti, ribes rossi, un ciuffo di menta
fresca e servite.
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Chef di oggi: Andrea Fusco
Roma, Lazio: l'estro e la tradizione
Insegna nella scuola di cucina di
Gualtiero Marchesi. E' un punto di ri-
ferimento nella cultura gastronomica
romana. I suoi piatti esprimono il sa-
pore dei prodotti di quel Lazio ricco
di fiumi, laghi, colline e anche di
quello bagnato dal mare: dal carciofo
al coregone, dal pecorino romano,all'o-
lio EVO della Sabina, dal sedano di
Sperlonga, al peperone di Pontecorvo e
così via. La sua cucina stellata rende
viva la tradizione della cucina romana
esaltandone con estro e tecnica sopraf-
fina il gusto unico e inconfondibile.
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