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Andrea Fusco SPAGHETTONI CACIO E PEPE CON POLVERE DI COZZE E MENTA FRITTA Ingredienti per 4 persone: 340g spa- ghettoni Gragnano, 120g pecorino romano DOP, 2Kg cozze (Gaeta), 4 gambi prezze- molo, 16 foglie menta, 30g olio EVO, 1 spicchio aglio, 10g burro, olio semi girasole, peperoncino, pepe nero, ac- qua, sale. Fase 1. Lavate le cozze e fatele aprire in padella con aglio, olio, peperoncino e i gambi di prezzemolo. Sgusciatele e lasciatele asciugare nel microonde per disidratarle; ripetete l'operazione im- postando circa 2/3 minuti a massima po- tenza, attendere qualche secondo e ri- cominciate proseguendo così fino alla completa disidratazione delle cozze. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Andrea Fusco SPAGHETTONI CACIO E PEPE CON POLVERE DI COZZE E MENTA FRITTA Fase 2. Frullate le cozze per ricavare una polvere sottile. Frullate il peco- rino grattugiato con 20g di acqua fino a ottenere una crema quasi liscia. Suc- cessivamente, friggete in olio di semi di girasole a 170°C la menta. Cuocete la pasta in abbondante acqua, salata leggermente, scolandola molto al dente. Scaldate la noce di burro in padella fino a farla colorare di nocciola. Ar- restate la cottura versando un mestolo di acqua di cottura e completate il composto con abbondante macinata di pe- pe nero. Mantecate la pasta a lungo finché non rilascia abbondante amido. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Andrea Fusco SPAGHETTONI CACIO E PEPE CON POLVERE DI COZZE E MENTA FRITTA Fase 3. Versate la crema di pecorino e completate la mantecatura fuori del fuoco aggiungendo, all'occorrenza, al- tra acqua di cottura per mantenere fluido il composto. Disponete sul piat- to di portata la pasta, completando con la polvere di cozze, la menta fritta e servite. Cucina 586 Guida al Televideo 751
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Chef di oggi: Andrea Fusco Roma, Lazio: l'estro e la tradizione Insegna nella scuola di cucina di Gualtiero Marchesi. E' un punto di ri- ferimento nella cultura gastronomica romana. I suoi piatti esprimono il sa- pore dei prodotti di quel Lazio ricco di fiumi, laghi, colline e anche di quello bagnato dal mare: dal carciofo al coregone, dal pecorino romano,all'o- lio EVO della Sabina, dal sedano di Sperlonga, al peperone di Pontecorvo e così via. La sua cucina stellata rende viva la tradizione della cucina romana esaltandone con estro e tecnica sopraf- fina il gusto unico e inconfondibile. Cucina 586 Guida al Televideo 751

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