■ Maccarun' c'à mllic
Molise Tintilia 2004 // Cantine Cipressi
La mollica di pane duro va sbriciolata fine in padella e imbiondita in Extravergine con aglio, prezzemolo e qualche chicco d’uva passa. Fuori dal fuoco si aggiunge un po’ di mosto cotto e si rimescola velocemente con spaghetti alla chitarra lessati al dente, servendo subito. Rosso di carattere, piacevolmente fruttato, di medio corpo, da uva locale identificabile col Bovale sardo.
■ Cocchia arrecanata
Greco di Roccamonfina Le Cinque Pietre 2006 // Telaro
La Cocchia è il formato lungo del Pane Cafone morbido e “mollicoso”. Quando è raffermo di qualche giorno si passa in forno su un “ruoto”, si strofina d’aglio irrorando di Extravergine, magari un fruttato medio come il Pregio dell’Oleificio Di Giacomo, da Rotondella e Frantoio. Il profumo si fa esplosivo se “arrecanato”con origano di montagna. Buono così, nella sua semplicità, è insuperabile per accompagnare pomodori o friggitelli. Bianco di medio corpo, sapido e fresco, ben assortito di fiori bianchi, pomacee e agrumi.
■ Mozzarella in carrozza
Cilento Bianco 2006 // Rotolo
Pietanza di duplice recupero, perché esige sia pane che mozzarella di almeno due-tre giorni. Il pancarré facilita la riuscita, ma l’importante è mantenere le fette di pane ben aderenti alla mozzarella: cruciale il sigillo dei bordi con farina, latte e uovo sbattuto prima di friggere in olio ben caldo. L’unto in eccesso va ben scolato su carta paglia. Il Fiano del Cilento, meno aristocratico che in Irpinia, ripaga ampiamente con carattere gagliardo, solare e sapido, quel che ci vuole per mettere il turbo alla “Carrozza!”
■ Polpette di saurielli
Ischia Biancolella Vigna del Lume 2005 // Mazzella
Detti anche Suri o Sugherelli, sono cugini meno pregiati degli Sgombri, ottimi però da lessare lavorandone la polpa con pane raffermo bagnato e strizzato, uova, formaggio, aglio, prezzemolo, sultanina e pinoli. Le polpettine vanno infine passate nell’uovo sbattuto, panate e fritte. Da Biancolella e piccolo saldo di Uva Rilla, un bianco isolano in piena sintonia di profumi e struttura, da cru in località Cimento Rosso, terroir vulcanico ricco di potassio e altri oligoelementi.
■ Panzanella
Salento Rosato Taranta 2006 // Vetrere
Piatto ad alto potere saziante, a base di pane raffermo, pomodoro a fette, cipolla rossa e basilico, il tutto condito con Extravergine, sale, pepe di mulinello e una puntina di aceto quanto basta per il profumo, da aggiungere all’acqua in cui viene lasciato a bagno il pane prima di sbriciolarlo per mescolarlo agli altri ingredienti. Da Negroamaro e saldo di Malvasia Nera, il rosé delle sorelle Bruni è al tempo stesso fresco e di incipiente morbidezza, scorrevole malgrado la rispettabile struttura.
■ Polpette di pane
Rosato 2006 // San Martino
Si preparano in una terrina lavorandolo bene con le mani un composto di pane ammollato nel latte, pecorino grattugiato, aglio, sale, pepe, prezzemolo o basilico, legando con un uovo sbattuto.Tra due cucchiai si formano polpettine ovali da friggere e ripassare in sugo di pomodoro. Rosato di azienda emergente da varietà tradizionali del Salento, fresco e sapido, in pieno accordo di struttura e profumi con la pietanza.
■ Pancott' ruchl e patan
Rosé Magilda 2006 // Barsento
Il pane deve risultare piuttosto sodo, quindi è preferibile ritagliare solo crosta con un dito di mollica, tuffandola nell’acqua dove avrete lessato patate tagliate a fette e ruchetta selvatica. Il tutto da condire con un Extravergine da Coratina dal sapore deciso come quello prodotto ad Andria da Nicola Monterisi. Oppure, se piace, con olio “santo”, infiammato dal peperoncino. Rosé di buon corpo, da Malvasia Nera, caratterizzato da persistenza fruttata con gradevole vena sapida appena amaricante.
■ Pancott chi marasciun
Gioia del Colle Bianco Paglione 2006 // Tenuta Viglione
Variante del precedente, utilizza i “marasciuoli”, erba spontanea che a primavera cresce rigogliosa in vigneti e uliveti, da lessare con qualche patata a fettine. Dopo aver ammollato il pane, si cosparge con Extravergine soffritto con due spicchi d’aglio e peperoncino. Giovanni Zullo ha completamente ristrutturato l’azienda di famiglia ubicata a un’altitudine di quasi 500 metri, e accanto al tradizionale Primitivo produce un fresco e sapido bianco da Trebbiano, Malvasia e un pizzico di Chardonnay.
■ Pancott lassanell' e zampitti
Castel del Monte Il Rinzacco 2005 // Spagnoletti Zeuli
La senape è un’altra pianta spontanea, abbondante un po’ ovunque in regione. Le tenere cimette, lessate o soffritte con olio e peperoncino, sono un ottimo condimento per il pancotto, che diventa piatto completo con un paio di zampitti, salsiccette di carne mista (di recupero anch’esse) sottili come un dito. Rosso da Nero di Troia vinificato in tini di Allier, vigoroso senza eccessi, con tannini levigati.
■ Pizzata
Valdamato Bruzio 2005 // Davoli
Tipica di Nardodipace, tra Vibonese e Catanzarese, nasce come spuntino da osteria da consumare con sarde salate o ciccioli. Nell’impasto, lavorato con acqua molto calda, entra anche peperoncino che incita alle bevute. Nulla di meglio di un bianco frizzante da vigne collinari sovrastanti la Piana di Vibo, tradizionale uvaggio di Greco, Malvasia e Trebbiano, aggraziato, beverino, efficacissimo ammazzasete.
■ Frisedde al pomodoro
Salento Girofle 2005 // Masseria Monaci
Un tempo cibo spartano da braccianti, oggi piatto unico ideale dopo una giornata al mare. Strofinate con aglio, le Friselle si bagnano in acqua e aceto, e si cospargono di pomodori a pezzetti, basilico, origano, sale e pepe, irrorando con un buon Extravergine (richiama pomodoro verde ed erbe aromatiche la Carolea di Odoardi da Nocera Terinese). Rosato da Negroamaro il cui nome celebra l’artefice, Severino Garofalo, che sui rosati ha mano felicissima. Floreale, fragrante di roselline, ciliegie e corbezzolo, gratifica il palato col suo equilibrio e sfuma sapido, sottilmente amaricante.
■ ‘Mpanata di pisci
Bianco Suliccenti 2006 // Terre di Giurfo
U Pastizzu o ‘Mpanata siciliana oggi è preparazione a sé, ma nasce per ridare forma e dignità di pietanza a ogni tipo di avanzi: carne in primis (di agnello a Pasqua), sparaceddi e salsicce, spinaci e uvetta oppure pesce (Baccalà,Palummu, Pisci spada) come usa a Scicli. Si preparava assieme al pane dei giorni festivi, racchiudendo la farcitura tra due dischi d’impasto sigillati da un elaborato cornicione, il “rieficu”. Bianco da Insolia su rilievi calcarei a 550 metri, di fronte a Caltagirone, fragrante di fiori bianchi, pomacee, agrumi, corpo slanciato, sapidità minerale. Il nome vuol dire “sole a occidente”.
■ Budino di pane e uvetta
Moscato di Noto 2006 // Candido Orazio
Il pane, in Sicilia, è onnipresente dall’antipasto al dolce. Qui, ammorbidito e sbriciolato, si amalgama lavorando a crema un composto di uova, latte zuccherato aromatizzato a caldo con buccia di limone e uvetta. Si inforna per un’ora in stampo caramellato. Dolce e aromatico, profumato di zagara, il Moscato di Noto è vino raro e prezioso. Da varietà locale di Moscato alla quale Cerere in persona, secondo un’antica leggenda, avrebbe voluto regalare lo stesso colore dorato delle messi mature.
■ Su pani guttiau
Vermentino di Sardegna Cala Silente 2006 // C. S. Santadi
Elementare e delizioso: il Pane Carasau è spennellato di sale e d’olio, infornato per un minuto in forno già caldo e subito servito. Per gli amanti del fruttato intenso, l’Extravergine Nuelì da Bosana e Ogliastrina di Paolo Demuru conferisce profumi di mirto e macchia mediterranea. Vermentino strutturato, ma bilanciato da ottima freschezza, esatto blend da acciaio e barrique. Insieme, un raffinato rompidigiuno.
■ Su pani frattau
Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena 2005 // C. S. Oliena
Il Carasau va ammorbidito già nelle fondine con brodo di pecora, cosparso di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, con un uovo in camicia sopra da rompere sul pane. Alla succulenza e alla persistenza gusto-olfattiva della preparazione risponde bene un Cannonau di spiccata tipicità, cui l’annata fresca conferisce freschezza e sottile vena erbacea.