■ Cagliette della Val Chisone
Grignolino d’Asti San Giacu 2006 // Cascina Orsolina
A partire da un impasto di pane ammollato nel latte, porri e ritagli di prosciutto legato con uova si formano gnocchetti di pane da condire con burro, parmigiano, un pizzico di cannella. Il piatto è tipico delle genti occitane che popolano Val Chisone e Val Germanasca, a 50 km da Torino. Da accompagnare a un classico Grignolino generosamente fruttato ma rusticheggiante, ben centrato sulla tipicità.
■ Rustìe
Langhe Arneis Cristina Ascheri 2005 // Ascheri
Quasi ovunque, in Piemonte e Liguria, Rustie (arrostite) significa caldarroste. Ma nella cucina valdese di cui è prezioso custode e interprete Walter Eynard del Flipot sono tartine rustiche con burro e marmellata o con burro e acciughe. A quest’ultima versione, caratterizzata da tendenza dolce, grassezza e notevole PAI, abbiamo accostato con successo un bianco pari grado, perfettamente bilanciato in virtù di freschezza e sapidità minerale.
■ Zuppa Pavese
Oltrepò Pavese Buttafuoco 2005 // Bruno Verdi
In ogni scodella si mette una fetta di pane spolverata di grana su cui adagiare un uovo spadellato velocemente, in modo da rapprendere solo l’albume. Su tutto si versa del buon brodo bollente, informaggiando ancora. Da produttore di punta con vigne storiche, rosso da Croatina, Barbera e Uva Rara, fresco e immediato, grazie a tannini stondati dal rovere grande.
■ Pancott Maridàa
Spumante Brut Domm // Nettare dei Santi
Piatto povero comune a molte regioni italiane, si prepara bagnando pane bianco raffermo in brodo avanzato o acqua di lessatura delle verdure, mantecando poi il tutto in casseruola con burro e grana grattugiato. Con l’aggiunta di un uovo sopra, il pancotto diventa maridàa, maritato. Brut Metodo Classico da Chardonnay e Pinot Nero, 24 mesi sui lieviti, prodotto in quella sottovalutata appendice dell’Oltrepò che sono i Colli di San Colombano.
■ Mariconda
Spumante Brut // Costaripa
Illustre ricetta padana citata da Olindo Guerrini, diretta discendente degli Zanzarelli rinascimentali di Mastro Martino e del Platina. Alla sola mollica di pane bianco, raffermo di qualche giorno, si incorporano burro, uova, parmigiano grattato, sale, pepe e noce moscata, mescolando bene e lasciando riposare per un’ora. Con un cucchiaino si formano palline da cuocere in brodo bollente, aggiungendo, alla fine, altro parmigiano. Grande affinità elettiva con questo Brut blanc de blancs di rinomata maison gardesana, in cui mano e materia prima franciacortine si fanno sentire.
■ Turta de papina
Chardonnay Passito Brolo dei Passoni 2005 // Ricci Curbastro
Ricetta lombarda perfetta se oltre al pane vi avanza qualche “coccio” dell’uovo di Pasqua, frutta secca natalizia e simili. Il pane si fa rinvenire con un po’ di latte nello squaglio di cioccolato, lavorando intanto dei tuorli d’uovo con burro e zucchero, cui aggiungere poi gli albumi a neve. Il tutto va amalgamato a noci, uvetta e mandorle, infornando fino a ottenere una sorta di Pangiallo rustico. Da abbinare al nostro più elegante Chardonnay passito (arduo cimento!), profumato di miele e canditi, con prezioso tocco di botrite.
■ Frittelle di bosco
Oltrepò Pavese Sangue di Giuda 2006 // La Pieve
Montanari ladini e carnici riutilizzavano le fette di pane raffermo bagnandole nel latte, dorandole in padella con un po’ di burro e cospargendole di mirtilli, lamponi e fragoline inzuccherati. Vivace, intensamente fruttato, il Sangue di Giuda riecheggia i frutti di bosco, e il modesto tenore alcolico (7 gradi) ne agevola la beva, in buon equilibrio tra stimolante freschezza e residuo zuccherino.
■ Bocconi di pane
Breganze Vespaiolo 2004 // Ca’ Biasi
Pietanza analoga alle bouchées de dames d’Oltralpe che, avverte l’Artusi, “con poca spesa fa molta comparita”. Fegatini e regaglie di pollo e tacchino vanno lessati e tritati con cipolla, prosciutto, e spezie. Il tutto rimesso al fuoco con burro, farina, sugo di carne o brodo e legato con uovo e parmigiano. Il composto va spalmato su pane raffermo cubettato, bagnato nell’uovo, infarinato e fritto. Bianco fruttato da varietà qui detta Bresparola, stile tradizionale fresco e pulito, coda agrumata e sapida in cui senti il terroir vulcanico.